Nachdem Sie nun wissen, was ein Wetzstahl leistet, ist es natürlich auch hilfreich zu wissen, wie er funktioniert. Bei der Verwendung eines Wetzstahls ist es wichtig zu wissen, in welchem ​​Winkel das Messer geschärft werden soll und wie hart der Stahl der Klinge ist.

Schärfwinkel
Wenn Sie das Messer im falschen Winkel schärfen, kann das Messer beschädigt werden. Darüber hinaus besteht die Gefahr, dass das Messer stumpf wird, wenn Sie das Messer mit einem zu großen oder zu kleinen Schnittwinkel schärfen. Den richtigen Schleifwinkel bestimmen Sie anhand der Ecken Ihres Messers. Denn je kleiner der Winkel, desto schärfer das Messer. Beispielsweise ist der Winkel eines japanischen Messers aufgrund der harten Stahlsorte sehr klein und das Messer kann daher sehr scharf geschärft werden. Europäische Messer bestehen aus einer weicheren Stahlsorte und werden daher in einem größeren Winkel geschärft.

• Beidseitig geschärfte Klinge: Schärfwinkel von 20 - 25°
• Einseitig geschärfte Klinge: Schärfwinkel von 15 - 17°

Härte

• Europäische Klingenhärte von 52–58 HRC
• Japanische Klingenhärte von 58-61 HRC

Ein Wetzstahl aus Stahl hat bei Messern mit einer Härte von mehr als 58 HRC keine Funktion. Diese Messer sind so hart, dass sie in den Wetzstahl schneiden. Zum Schärfen dieser Messer müssen Sie einen Wetzstahl aus Keramik verwenden. Für eine aggressive Schärfmethode ist ein diamantbeschichteter Wetzstahl die perfekte Lösung. Dadurch werden die Grate nicht ersetzt, sondern eine minimale Schicht vom Stahl entfernt. Dieser Wetzstahl hat eine höhere Körnung, die mit der Kornstruktur von Schleifpapier vergleichbar ist.

• Nehmen Sie den Wetzstahl in eine Hand und das Messer in die andere.
• Das Messer liegt auf dem Wetzstahl.
• Neigen Sie das Messer so, dass zwischen Klinge und Wetzstahl ein Winkel von 15 - 25° entsteht.
• Ziehen Sie die Schneide in einer halbkreisförmigen Bewegung über den Stahl und nutzen Sie dabei die gesamte Länge des Stahls. Das Ende der Messerschneide gleitet in einem Bogen bis zur Messerspitze.
• Üben Sie leichten Druck auf die Klinge aus.
• Legen Sie nun das Messer wieder in einem Winkel von 15 - 25° unter den Wetzstahl.
• Ziehen Sie die Klinge auf die gleiche Weise über den Stahl.
• Wiederholen Sie diese Bewegung sechs bis acht Mal für jede Seite.
• Jetzt sollte das Messer wieder richtig scharf sein.
• Wischen Sie mit einem feuchten Tuch über die Klingenkante, um eventuelle Stahlrückstände zu entfernen.